|
Mit darálnak a parizerbe?
Dec 12, 2005
Forrás: HVG
Rémtörténetek és legendák keringenek arról, hogy mi kerül az itthon gyártott párizsiba és virslibe. A húsipari szakemberek azonban egyáltalán nem érzik magukat kínban, amikor a parizerről kell beszélniük. Sőt állítják: minősége ma sokkal jobb, mint tíz évvel ezelőtt.
A hústermékek minőségéről, összetevőiről, gyártási folyamatáról szóló rémtörténetek az éttermi konyhákon és a sarki gyrososnál „tapasztalt” higiéniai körülmények mellett visszatérő toposzai minden baráti társalgásnak. A párizsit, virslit, krinolint – vitathatatlan népszerűségük ellenére - nagyfokú gyanakvás veszi körül, s a „jobb nem tudni, mi van benne” alapelvet követők végül valóban nem tudják meg, miből készülnek ezek a vörösárufélék családjába tartozó húskészítmények.
A pépesített állagú felvágott elvileg bármit tartalmazhat, hiszen pépesítve van. Gyakorlatilag persze a Magyar élelmiszer-könyv pontosan szabályozza, hogy milyen-nek kell lennie a hagyományos párizsinak: „Homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja.” A könyv szerint a parizer fehérjetartalma legalább 10 százalékos, s az összes fehérjén belüli izomfehérje legalább 60 százalékos. A víztartalom 71, a zsírtartalom 23, a sótartalom 2,5 százalék lehet. Fix receptúrát tehát nem ír elő a élelmiszerkönyv, inkább a végtermék jellemzőiről rendelkezik. A húsipari cégek ezt követően az úgynevezett gyártmánylapon rögzítik, hogy pontosan miből, milyen körülmények között gyártják terméküket, az ezen vállaltakat be kell tartani. A felhasználható anyagok azonosítását a MÉ 2–13 irányelvének A része tartalmazza.
|
